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食堂承包
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学校食堂承包规范化管理的意义高

2021-08-10 11:42:56

食堂承包的规范化管理是指学校餐饮组织依据企业管理的运营框架或流程,用制度化、流程化、标准化、表单化和数据化的方式对学校食堂的日常管理进行改革,实现管理过程的井然有序和组织配合的协调高效。学校食堂规范化管理的目标是,通过规范化运作,在学生食堂的成本核算、食品制作、人力资源和组织架构等方面形成统一的,以责、权、利对等为基础的,规范和相对稳定的管理体系,以实现低价位、高品质和优质服务。学校食堂规范化管理的出发点是学生的需求。


食堂承包规范


与其他以盈利为目标的餐饮企业不同,学校食堂追求不是利润的最 大化,而是价值目标的最 大化,即通过餐饮服务体现社会关怀以及党和国家对大学生的关爱,提高大学生的身体素质和精神素质,为创造和谐校园贡献自己的力量。大学生是国家的人才,他们的健康状况关系到祖国未来的发展。为在校大学生提供富有营养的美味餐饮是学校食堂义不容辞的责任,也是学校餐饮组织的经营目标。学校食堂的顾客群体是一个由18-28 岁青年人构成的消费群体。

这一年轻群体拥有高智商,高学历,又生长在改革开放后期宽松、富足的环境里,维权意识强,对食堂菜肴的花色品种、口感外形以及就餐环境、服务水平等都比较挑剔。在另一方面,在校大学生主要靠家庭供养或奖(助)学金生活,除少数家境特别富裕的学生外,大多数学生每月可支配现金极少,其他需求(如服装、电子产品、社交等)又很旺盛,因此,他们对食堂菜品的价格十分敏感,稍有涨价,就会引发学生的不满,严重者则可能会影响到社会的稳定。

学校食堂承包要在?;そ】?、保证营养的前提下适应这一年轻群体的消费习惯,同时又必须满足他们对低价菜品和高水平服务的需求。然而,成本的逐年上升使得学校食堂低价位、高品质和优质服务的经营目标难以实现。今年上半年,食品消费价格指数领先于CPI 指数(106 . 5 )达到了114 名。国家统计局的相关数据显示,2 011 年8 月份,全国居民消费价格总水平同比上涨6 . 2 %。其中,食品价格上涨13 . 4 %。市场物价的持续高位运行使得“咬着牙亏损”成为众多学校食堂的经营常态。

而用人成本的大幅度提高使得学校食堂的亏本运行更加雪上加霜。虽然近年来政府对学校食堂有一定的补贴政策,但面对高企的物价和用工成本,这些补贴仍显得杯水车薪,抵挡不住学生食堂的亏损趋势。学校食堂承包如何在成本上升的条件下保持相对低价并提高餐饮服务水平已成为学校餐饮组织和学校领导关心的重要问题。

学校食堂服务对象同质化、菜品价格低廉化、投资收益微利化、绩效评估价值化的特点使得学校餐饮组织不可能象其他餐饮企业一样采用阶梯式菜单,以低端菜品吸引人气,以高端菜品赢得利润的盈利模式。学校食堂必须以低端菜品为主,通过提高菜肴的性价比吸引顾客。从成本收益的角度看,低端菜品的盈利空间极小,稍有不慎就可能出现亏损,再加上学生食堂以大锅菜为主,造成成品浪费的概率更大。

学校食堂的成本包括原材料价格、水电气能源消耗、员工工资、管理费用等显性成本,也包括人浮于事造成的人力资源浪费、剩饭剩菜造成的原材料浪费等隐性成本。通过规范化管理,用程序化、标准化方案对学生食堂的各项管理要素进行设计,可以形成规范和相对稳定的管理体系,最 大限度地削减仓储成本、能源消耗成本以及人力资源浪费、原材料浪费等隐性成本,实现高效、优质、低耗的管理目标。


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